Il corso AIFA di questa stagione va verso la conclusione con risultati molto soddisfacenti. Prima ancora che siano terminate le lezioni, già alcuni degli studenti della scuola di cucina italiana di Alice for Children sono stati ‘opzionati’ da esercizi di ristorazione e hotel di Nairobi e della costa. In Kenya, nella capitale e non solo, saper cucinare bene pizza, spaghetti, lasagne e gli altri grandi classici (anche molto più sofisticati) della nostra cucina, finisce per essere premiante nel momento in cui si cerca un posto di lavoro. E Aifa si conferma uno strumento essenziale per finalizzare molto pragmaticamente la filosofia ‘From Slum To Job’ che contraddistingue la nostra associazione.
Aifa evolution
Nadia Ghelardi, mente e braccio operativo di AIFA, sta facendo lievitare e raffinando anno dopo anno il ‘menù’ di attività con cui si preparano i corsisti.
Con una squadra al suo fianco sempre più affiatata, ed un prontuario di lezioni ed esercitazioni sempre più ‘connessi’ – e non potrebbe essere diversamente per un aspetto identitario e culturale come il cibo – anche alla tradizione e al territorio.
I riti di inversione sociale sono una costante della vita di ogni popolo. Dai saturnali romani al Carnevale, il gioco di vedere cosa succede scambiando momentaneamente i ruoli di ‘potere’ sono una costante ad ogni latitudine.
Aifa revolution
Nadia si è inventata una piccola rivoluzione anche ad AIFA, con gli studenti che per un giorno sono diventati professori, ed hanno insegnato a tutti – ognuno facendo ricorso alla propria memoria e tradizione ‘tribale’ – come si realizzano alcune delle ricette chiave della loro etnia di provenienza.
Le baraccopoli ai margini di Nairobi hanno una composizione ampia e articolata di tribù del Kenya e dell’Africa orientale. E ogni componente esprime creativamente in cucina i vincoli e le proprie capacità di adattamento all’ecosistema di provenienza.
Kikuyu, Kamba e Amharic
La cucina dei Kikuyu, ad esempio, è tipica della regione centrale del Kenya (intorno al Monte Kenya), ed è profondamente legata alla cultura agricola e alla vita comunitaria. È una cucina semplice, nutriente e basata su ingredienti locali, con piatti che hanno anche un forte valore simbolico nelle cerimonie e nei rituali.
Il Mukimo è il piatto più iconico: si tratta di una purea verde preparata con patate bollite, mais, foglie di zucca o altre verdure a foglia (come terere o managu), e talvolta piselli o fagioli. Gli ingredienti vengono cotti separatamente e poi schiacciati insieme fino a ottenere una consistenza omogenea. Si serve caldo, spesso accompagnato da nyama choma (carne alla griglia), stufati di manzo o capra. È immancabile in matrimoni, funerali e feste comunitarie.
La tribù Kamba (o Akamba) è una delle principali comunità bantu del Kenya, con circa 4 milioni di persone concentrate nella regione di Ukambani (Machakos, Kitui e Makueni), a sud-est del Paese. Tradizionalmente erano agricoltori, allevatori e commercianti, noti anche per l’artigianato (intaglio del legno, cesti, perline). La loro lingua è il Kikamba, e culturalmente sono vicini ai Kikuyu, Embu e Meru. La vita comunitaria è scandita da musica, danza e rituali, con una forte enfasi sulla condivisione e sull’ospitalità.
La cucina Kamba riflette la geografia semi-arida di Ukambani: piatti semplici, nutrienti, basati su mais, fagioli, miglio, sorgo, verdure a foglia e carne (capra, pollo) per le occasioni speciali. È una cucina di sussistenza, ma con piatti rituali e conviviali.
Il Muthokoi è il piatto simbolo. Si prepara con mais decorticato (senza guscio) e fagioli, bolliti insieme e poi insaporiti con cipolla, pomodoro, aglio e talvolta curcuma. È considerato un pasto completo, ricco di proteine e fibre. Tradizionalmente si cuoce lentamente su fuoco di legna.
Lo Chapati, pane piatto di origine indiana, comune in tutta l’Africa orientale è spesso servito con stufati di verdure o carne. I pasti sono comunitari, spesso consumati seduti in cerchio. Il cibo è un aspetto centrale in matrimoni, funerali e feste; il muthokoi è quasi obbligatorio.
La cucina Amharic (degli Amhara, uno dei principali gruppi etnici dell’Etiopia) è famosa per i suoi piatti speziati e per l’uso del teff, cereale con cui si prepara l’injera, una sorta di grande crêpe fermentata che funge da base per stufati e salse. In Kenya, la cucina etiope è presente soprattutto nelle città come Nairobi e Mombasa, grazie alla diaspora etiope e ai ristoranti specializzati.
Cucina tribale keniota in generale
Il Kenya ha oltre 40 gruppi etnici, ognuno con piatti distintivi, ma con alcuni pilastri comuni: Ugali (polenta di mais) come base, Nyama Choma (carne alla griglia), Githeri (mais e fagioli bolliti, tipico Kikuyu), Pilau (riso speziato, influenza swahili), Sukuma Wiki (verdure a foglia), Chapati e Mandazi (pane e dolci di influenza indiana). Sulla costa, infine, entrano in gioco pesce, curry e latte di cocco.
